Gondolatok a bor tárolásáról, tárolás borpincében

A pincéket élesen ketté kell választani építési módjuk, illetve keletkezésük alapján. Beszélnünk kell a klasszikus borpincékről és egy modern épület pincéjéről. Az igazi borospincéket még a régi rómaiak „találták” fel – legalábbis régebbi kultúrákból nem maradtak fenn mai értelemben vett hűtőpincék.

agyagba fúrt pince

Ma hihetnénk, hogy a jó mélyre leásott pince hideg lesz. Szó sincs róla! Bármely vadonatúj családi ház pincéje, amit a mai építési eljárásoknak és szabályoknak megfelelően talajvíz ellen tökéletesen leszigeteltek, ugyanolyan meleg, mint a ház egyéb részei. Az úgynevezett „pincehideg” kialakulásában a párolgásnak van komoly szerepe. Ha régi, hagyományos építésű, tehát talajvíz ellen alig szigetelt pincében a falba vagy a padlóba 1–4 méteres mélységű és csupán néhány milliméter átmérőjű lyukat fúrunk mélységi hőmérőszonda elhelyezésére, akkor a legtöbb esetben a mért talajhőmérséklet 4–10 °C - kal magasabb, mint a pincében mérhető léghőmérséklet. A mért talajhőfok és a pincehőfok közötti különbséget éppen a fal- illetve kőzetstruktúrából kipárolgó víz okozza, ugyanis a párolgás hűtéssel jár. Amikor a falból kipárolog a víz, szintén energiára, más szóval hőtartalomra van szüksége, hogy párává alakuljon. Ezt az energiát vagy hő- tartalmat csak a környező levegő hőtartalmából tudja „ellopni”. A hőtartalom „ellopása”, megcsapolása, leszívása (más néven: hőszivattyúzása) természetesen a hőtartalmat hordozó anyag lehűlésével jár együtt: ez pincék esetében a levegő lehűlését, hűtését eredményezi. Ha történetesen azonban az adott pince teljesen zárt, semmilyen gravitációs (természetes) vagy kényszer szellőzése nincs, akkor a levegő páratartalma igen hamar százszázalékos telítettségűvé válik. Ez esetben megszűnik a párolgás, és a pincelégtér hőmérséklete felveszi a környezeti talajhőfokot, ez az év nagyobb részén még mindig alacsonyabb, mint a kinti szabad levegőé. Ilyenkor jelentkezik törvényszerűen a legnagyobb baj is: a pince rövid idő alatt penészes lesz. Ezek után már jól érthető, hogy pincehőfok szempontjából miért „rossz” a modern építési technológiával épített házak föld alatti pincéje. Ott ugyanis teljesen természetes, hogy tökéletes talajvíz elleni szigetelést és hőszigetelést valósítunk meg – kipárolgás, tehát természetes hűtés itt fel sem merülhet, ennek megfelelően új ipari épületek és lakóházak természetes hideg pincével nem rendelkeznek.

 A római pincehűtés „találmány” igazi lényege azonban csak most következik: ahhoz, hogy ne legyen száz százalék páratartalom, tehát hogy a pince folyamatosan hűljön, és penészes se legyen, folyamatosan szellőztetni kell. Pár ezer évvel ezelőtt ventilátorok még nem voltak, tehát természetes – más szóval gravitációs – szellőztetést kellett alkalmazni. Ezt pedig bölcs eleink úgy oldották meg, hogy a pincékben elegendő számú alsó (padló vagy talajszint közeli) és felső szellőzőnyílást, kürtőt helyeztek el. Ha a szabad téren e kürtők úgy folytatódtak „kéményben”, hogy a felső szellőzőnyílások mindenkor magasabban végződtek a talaj felett, mint az alsó szellőzőnyílások teteje, akkor mindig kialakult az a huzatjelenség, amelytől a pincében az alsó nyíláson befele jött a kinti levegő, a felsőn pedig távozott a belső, párás levegő. E kürtőkben a lég-áramlás sebessége igen kicsiny, néhány század m/s-ról van csak szó. E kis légáramlás elegendő azonban ahhoz, hogy a megfelelő páratartalom fennmaradjon, a falakon keresztül a kapillárisokon a víz folyamatosan bepárologjon a pincébe, tehát állandó hűtés létezzen. 


Szokásos páraértékek A természetes pince tehát ne legyen túl száraz, mert akkor folyadékvesztés keletkezik, nem szabad azonban túl nedvesnek sem lennie, hiszen akkor nem tartható fenn a természetes – szakszóval élve adiabatikus – hűtés. Természetes pincékben a 11–15 °C hőfok fenntartásához a megfelelő relatív páratartalom 80 és 92 százalék között kell legyen. Régi pincék Gyakori feladat az utóbbi években régi, 30–50 éve használatlan vagy nem rendeltetésszerűen felhasznált borospincék életre keltése. Ezeknél az első feladat mindig a régi szellőzőnyílások megkeresése és feltárása. Ha valamennyit ki lehet takarítani és újra lehet használni, akkor a pince általában semmilyen mesterséges szellőztetést vagy hűtést nem igényel. Ilyenkor is ügyelni kell azonban arra, hogy a pince felújítása során végzett építőmesteri munkákkal (betonozás, vakolás, falazás) bevitt építési vizet ki kell szárítani. 

Téglázott pince

Erre pedig a természetes szellőzés nem elegendő, átmenetileg mesterséges szárítást kell alkalmazni. Ha a régi szellőzőnyílások már nem használhatóak, de a pince szerkezete, falstruktúrája az adiabatikus hűtéshez szükséges bepárolgást biztosítja, akkor mesterséges szellőztetést kell kiépíteni, figyelembe véve az igen kis mértékű szükséges légcserét. Ha ez a bepárolgás már nem létezik, vagy eleve nincs is új pince esetében, akkor jön a szükséges „rossz”: mesterséges hűtést kell kiépíteni.

Téglázott pince

Pincék borászati és bortárolási szempontok szerint felsorolt, javasolt páratartalma

• Tölgyfahordós érlelés, új hordók esetében: 79–88%, 15–12 °C levegőhőfoknál. Ha a páratartalom magasabb, akkor a hordó hamar penészedni kezd. Ha alacsonyabb, akkor egyrészt a borból a faanyagon keresztül kipárolgás indul meg, amely számottevő folyadékveszteséget okozhat, másrészt hajszálrepedések keletkezhetnek a hordó felületén.

• Tárolás régi fahordókban: 70–90%, 11–15 °C. 87% fölött azonban már jelentkezhet a penészedés veszélye, amennyiben nem kezeljük a hordókat. Különösen 60% alatt ugrásszerűen növekszik a folyadékveszteség.

• Tartályos érlelés és tárolás, szabályozott hőfokon: 40~80%. A modern tartályok hűthetőek, így a légtér hőfoka nem játszik akkora szerepet, mint egyéb esetekben. Itt az alacsonyabb páraértékek a levegő tisztasága – kisebb csíraveszély miatt fontosak.

• Palackos érlelés és tárolás (parafa dugós palackok). Mivel a dugón keresztüli kipárolgás, alkohol illetve folyadékvesztés itt is felléphet, a javasolt értéktartomány 72–85%, a hőmérséklet függvényében.

www.ash.hu