Komolyan és mosolygósan a kocsonyáról

A kocsonya komoly dolog.

Kivéve, ha a miskolci kocsonyában pislogó békát emlegetjük, de ez a történet úgyszólván unásig ismert, úgyhogy erről most nem beszélünk. A békától eltekintve a kocsonya nem is lehetne komolytalan, hiszen eredetét egészen 1395-ig vezetheti vissza, amikor is egy francia receptkönyvben már lejegyezték megszületésének körülményeit. A kocsonya azóta született generációi olyannyira szerteágazók és sokszínűek, hogy összeszámolni is képtelenség, hányféleképpen  mutatkozhat meg előttünk.

Kocsonya történet

Van kocsonyájuk a németeknek, a szláv népeknek, az oroszoknak, örmény és grúz beütésekkel. A franciáktól ered a „zselé” kifejezés elterjedése, amit a koreaiak talán nem használnak éppen úgy, viszont nekik is van saját receptjük a kocsonyához: ők marhalábból, bőrből és inakból készítik, formában dermesztik, szeletelve fogyasztják- A zsidó konyha specialitása viszont az, hogy főleg csirkebőr és -láb beiktatásával idézik elő a zselésedést, azaz a kocsonyásodást.

 Az internetes lexikon,a Wikipédia is olyan előkelő komolysággal írja le, hogyan kell előállítani a kocsonyát, hogy nemigen indul be tőle a fantáziánk, a nyálelválasztásunk meg végképp nem. Inkább élelmiszer vegyészeti laboratóriumban érezzük magunkat a leírás olvastán.

Ha amúgy nagyon is kocsonyapártiak vagyunk, a fenti hangulattól úgy szabadulhatunk a legkönnyebben, ha a közismert barokk zenés komédiára gondolunk. Vagy legalább a címére. Ki ne hallott volna Kocsonya Mihály házasságáról, amelynek történetét nem csak színházak sora tűzte már  műsorra, hanem amatőr színjátszók repertoárján is gyakran szerepel.


A „vidám népi válóper” műfajával megjelölt darabban  Kocsonya Mihályné, született: Rozekker Csokréta azzal vádolja Kocsonya Mihályt, hogy előre megfontolt szándékkal el akarta tenni láb alól őt, a hites feleségét. Kocsonya  Mihály tagadja az ellene felhozott vádakat, az ügyvédek pedig egymásnak feszülnek. Miközben a bizonyítékok előkerülnek, és a bíróság dönthet, a publikum nevetőizmai erősen próbára vannak téve.

Bizonyítást nyer egyúttal az is, hogy legyen a kocsonya bármilyen komoly dolog, a nevét nem véletlenül viselő hős képes olyan kacagást kiváltani, amire egy Leves Mihály, netán egy Főzelék Mihály sohasem lenne alkalmas.

Ezt tudva oldottabban ismerkedhetünk a kocsonya elkészítésének tudományos megfogalmazásával is. Eszerint kevésbé nemes, zsíros, porcos, csontos részekből – a fejből a farokból, a bőrkéből, a körömből abálják ,95 °C-on főzik, zöldségekkel, fűszerekkel elegyítik a kocsonyát. E művelet közben a szaruképletekből kicsapódik a kollagén. Amikor elkészült a mű, hűlni hagyják, ülepítik vagy leszűrik, a húsokat tányérokba adagolják, zsírtalanított levét rámerik. Hideg helyre teszik, így kihűlés után zselésedik, megszilárdul. Hidegen fogyasztják, kenyérrel.

Van azonban a kocsonya elkészítésének egy izgalmasabb leírása is, amelynek olvastán az is kedvet kap rá, akit korábban mindenféle kocsonyák teljesen hidegen hagytak – mint e sorok íróját is. Váncsa István – akinek receptkönyvei egyébként is emlékezetes kalandozások nem csak az ízek, de a kultúrák világában is – az Élet és Tudomány 1985. november 29-i lapszámában Makrobiotika címmel szentel humorban nem szűkölködő írást a kocsonyák és a reformételek összevetésének.

Kocsonya a monori Strázsahegyen

Olvassunk bele, bár ezúttal szorítkozzunk inkább csak a kocsonya elkészítésére, s hagyjuk ki  az összevetésből a pásztortáskalevest és a csalánfasírtot, a párolt gyökeret és pirított marhalaput, mint a a jógakonyha  ajánlatait. Meglátják, a kocsonya önmagában is megéri.

„Kapjunk elő iziben egy húszliteres fazekat, rakjunk bele bőven bőrkét, körmöket, csülökdarabokat, farkát, füleket, csontokat a disznó minden testtájából, víz rá, amennyi ellepi, aztán csak főzni kell, igen lassacskán. Ha kristálytiszta kocsonyát kívánunk, az első forrás után öntsük le a levét, minden darabot mossunk le folyó hideg vízben, mossuk el a fazekat is, és az egészet tegyük fel újra. Babrás dolog, de hát a flancért meg kell dolgozni. A feljövő hab mindenképp leszedendő, ha már több nem képződik, jöhetnek a fűszerek. Pazar bőkezűséggel szórhatjuk bele az egész borsot, kissé visszafogottabban az őrölt gyömbért, körültekintően a szegfűborsot és a szerecsendióvirágot. Ha van otthon koriandermagunk – és mért ne volna -, tíz-tizenöt szemet vessünk a fazékba belőle. Leveszöldséget ne vásároljunk, édeskéssé teszi, karakterétől fosztja meg a kocsonyánkat, áldásos következményekkel használható viszont a lestyán. Két jókora fej hagyma kívánkozik a fazékba még, színezékül sáfránykivonat vagy némi kurkuma, és persze só. Fokhagyma a legeslegvégén jön, mikor már megfőtt az egész, hogy az illóolajai el ne illanjanak, akkor viszont összezúzva és igen bőségesen; csöves erőspaprikát használjon ki-ki a lelkiismerete szerint. Citrommal megcsepegtetve, fehér kenyérrel együk, alacsony szeszfokú, nem túl illatos, száraz, zöld-fehér bort igyunk utána, amilyen például a kecskeméti ezerjó vagy a mecseki olasz rizling. Nyugodtan, ráérősen és bőségesen együnk, a szakszerűen lezsírozott kocsonya nem fekszi meg a gyomrot, nem okoz emésztési zavarokat, nem hizlal.”

Na ugye? Akkor hát jó étvágyat, mert ha farsang akkor kocsonya és fánk!

Kocsonya és a disznócsülök

Hogyan lesz tökéletes és rezgő a kocsonya? >>