A legelismertebb itteni többgenerációs szőlész-borászok egyik családfője – idősebb Lukácsy György – felkérésünkre elmondta, hogy a kadarkát Monoron egykor mindenki telepítette. Ez az igazi gyalogművelésű szőlő e löszös homoktalajban szépen termett. Nosztalgiával emlékeznek rá, de tiszta telepítése ma nem nagyon van. Most kezd újra divatba jönni, kezdik visszahozni. Jó, fűszeres bora miatt, a Balkántól egészen a Kárpátokig bezárólag, ma is megtalálható, és szinte mánia lett. De kicsit nehéz a termesztése. Nem lehet kordonosan, alacsony tőkén kell tartani, 1x1 méteren szokták telepíteni, így metszése, zöldmunkája nehéz. És nagyon sérülékeny.
Tudhatjuk – több forrásból is – hogy a XIX. század közepétől biztosan termeltek kadarkát a Strázsa-hegy legendái. De azt is, hogy a Strázsa-hegy Kadarka során lévő Kétszabó Pincészet Szabó István Gyuláját a fővárosi Kadarka Kör már egy évtizede „kadarnaggyá” is választotta, és később a szőlőjét borrá feldolgozó Megyeri-Hanti Pince tulajdonosait is.
Hajdu Norbert úgy jött a képbe – mondta Megyeri Szabolcs –, hogy a Hidegkuti Tibinek (Strázsahegyi Borház) jó barátja, általa ismertem meg. Mindketten egy zempléni kis faluból jöttek. Egy pár éve beszélgettünk arról, hogy milyen jó lenne egy olyan kadarkát összerakni, ami igazából jellemző az Alföldre, de mégis egy kis csavar van benne. Norbi akkor már tudta, hogy dolgozunk a Kadarka Körnek. Kóstolta is azt, amit nekik készítettünk. Felvetette, lehetne-e arról szó, hogy közösen készítünk egy kadarkát, amit az ő elképzelése alapján hajtunk végre.
– Hajdu úr! Önben milyen életrajzi-szakmai előzmények után született ez az elhatározás?
-Zemplénből származom, de Budapestről költöztünk Monorierdőre, 2007-ben.
A családom több generáción keresztül kapcsolatban volt a mezőgazdasági munkával, így a szőlővel is. A napi szinten való besegítés meghatározta a gyerekkoromat. Az akkor rosszul esett, de érdekes a világ, amikor az ember felnőtt, már összetartanak a baráti-ismerősi szálak, és kedvünk támad arra, amit az őseink csináltak, visszakívánkozunk abba az életformába. Családom apai férfi ága, visszamenőleg több generációra, famunkásként (kerékgyártó, kádár, ács), az anyai nagyszülők pedig földművelőként dolgoztak.
A párom Monorierdei, és a nagypapája volt a Szárazhegyi Szőlőgazdaság alapításának a kezdetétől a borász, egészen a rendszerváltásig bezárólag. Én viszont vendéglátóipari iskolát végeztem. A 2000-es években kezdtem a bor felé húzódni, ezért alap- majd kózépfokon megszereztem a sommelier végzettséget, ami abban az időben a szakmánkban még újdonság volt. Igyekeztem mindig a legjobb helyeken dolgozni. Így 2006-ban, a magyar borokra fókuszáló, nagyon friss nyitású Bock Bisztróba kerültem. Itt 12évet töltöttem el, így a Bock Pince életébe is részletesebben beleláttam, a szoros együttműködésüknek köszönhetően. Itt mélyült el bennem az a vágy, elhatározás, hogy jobban ismerkedjek meg a magyar borokkal, illetve a magyar szőlőfajtákkal. Tulajdonképpen az, hogy merrefelé menjen az utam. Az igazság az, hogy hosszabb hezitálás után, végül lebeszéltem magam a WSET (nemzetközileg elismert), illetve a sommelier felsőfokú képzésről, mivel sok lett volna abban az élethelyzetben. Viszont a borkészítés mindig is vonzott, ezért abban erősítettem meg magam, hogy jobban mélyüljek el az alapokban. Család, gyerek, munka mellett is – ugyan esti tagozaton, de – el kell végeznem a szőlész-borász képzést. Ezt a tudást jól tudtam hasznosítani az éttermi vendéglátásban is. Vizsgaborom elkészítéséhez, illetve a pincegyakorlat megszerzéséhez sok segítséget adott nekem Bock Józsi bácsi, amit hálásan köszönök neki, ahogy azt is, hogy a pesti éttermében – a Bock Bisztróban –, és a budaiban is, dolgozhattam üzletvezető sommelier-ként.
- Jelenleg van szőlője, pincéje? Miért választotta tervéhez partnerként a Megyeriéket?
- Se szőlőm, se pincém, csak gyerekkori tapasztalataim és a képzettségeim. Saját új pince építését nem tervezem, mert egyelőre nincs rá keret, használtba pedig egészséges anyagokat vinni nagyon kockázatos. Amikor ideköltöztünk, az volt az első, hogy itt körbejárjam a területeket, és a pincéket. Engem mindig az kapcsolt ki, hogy kimentem a határba, és körülnéztem. Gyakorlatilag fél-egy óra alatt kitisztult a fejem, és mindent másként, „rózsaszínben”láttam. Sokat beszéltem Tóth Laci bácsival (akivel jó kapcsolatba kerültem), régi kadarka vágyamról is annó, mert neki Szárazhegyen volt telepítve M7-es klón, amit Hajdu Editék nemesítettek. Ez egy 0,5 ha-on lévő, bio művelésű, kísérleti telepítésű kadarka. De arról is esett szó, hogy itt vannak lehetőségek, éljek vele. Abban az időben még nem volt borászuk, és én ebben próbáltam neki segíteni. Fogadott engem, és Hidegkuti
Tibor barátomat. Olyan beszélgetéseket indított el, hogy végül ő megvethette itt a lábát, sokat tett azért, hogy ide kerülhessen. Jártam a Strázsát, próbáltam a lehető legtöbb helyre bejutni, bort kóstolni, tájékozódni. Így sikerült jó kapcsolatot kialakítani mind a Lukácsyékkal (Lukácsy Pince), mind a Megyeri-Hantiékkal, meg a Szabó Gyuszikáékkal is. Végül a Megyeri-Hanti Pince tulajdonosaival sikerült olyan mértékű kapcsolatba kerülni, hogy a sok közös beszélgetésből egy közös projekt születhetett. A pincéjük felszereltsége, higiéniai állapota, és minden egyes szempont alapján a legideálisabbnak ez lett tekinthető a saját elképzeléseimhez, illetve ahhoz, hogy el tudjak indulni az úton.
- Miért éppen a kadarkát választotta, és miért éppen most?
- Nagyon egyszerű a válasz erre. Én a gasztronómiából jövök, és ott a 90-es évek óta nagyon sokat fáradoztunk azon, hogy a vendégekkel megértessük a magyar szőlőfajták, borkultúrák fontosságát, érdekességét. Mára beérett ez a dolog. Olyan fajták olyan tételeivel kell foglalkoznunk, amivel a kuncsaft a világ másik táján nem találkozik. Egy francia borász mondta Tokajban, hogy meg sem fordulna a fejében Franciaország egyik borvidékére sem furmintot telepíteni. Nem azért, mert nem lehetne ott jó bort készíteni belőle, hanem azért, mert mindig meghasonulna. Azzal szembesülne, hogy az eredeti termőhelyén készült furminttal hasonlítanák össze. Soha nem az övé lenne a legjobb furmint. Ezért kellene a saját fajtáinkra fókuszálni. Legfőképpen terroir szinten, mint pl. kadarka, kékfrankos, csókaszőlő, járdovány, bakator, kövidinka, sárfehér, cserszegi fűszeres, irsai olivér, és még sorolhatnám…
Azt vettük észre a gasztronómiában, hogy főleg a filoxéra előtti fajtákból készített borok 2-3 hónap után elfogynak. Nem tudtuk fenntartani a kínálatot, mert elfogyott, és nem volt utánrendelhető. Ez hiány a gasztronómiában. A megoldás keresésére rákényszerített a konyha szeretete, mivel magyaros gasztronómiai kínálatot vittünk a Bockban. A kadarka pedig a legszélesebb vertikumú bor ehhez. Akár a kőrözöttől a pörköltig bezárólag mindenre, amiben a fűszerpaprika megtalálható, a vegetális illatjegyei miatt. Illetve sütikhez, halas ételekhez is rendkívül jól passzol. Egy könnyű, jó savbázisú, fűszeres bor, a mindennapok bora gyakorlatilag. Ükapáink idejében a kékszőlő telepítések 60%-a kadarka volt. a nehéz művelési mód, a gépesítés miatt felejtődött el, ment ki a divatból.
- Most az alapanyagot valóban Villányból szállították Monorra?
- A legjobb adottságú alapanyagot kerestem. Én ragaszkodtam ahhoz, hogy a helyi környezetből hozzunk hozzá szőlőt, de elkeseredtem, mert nem lehetett megfelelő minőségű alapanyagot szerezni. A budai Jókai-kert kadarkája jól termő féle, de azért megvannak a hátrányai is (később termő, rothadásra hajlamosabb típus). Mivel a tervezett megvalósítás lehetősége, a Szabiék technológiai hátterével megvolt, távolabbról – kalandosan –, összeköttetésekkel sikerült megszerezni az ideális alapanyagot. A gombai Tóth Sanyi lekerült Villányba, a Vylyan Pincészethez, pincemesternek. Segítségével, illetve ott Ipacs Szabó Pistával, a főborásszal sikerült megállapodni. Egy ottani (Városhegy dűlőben) nagyon szép ültetvényről jött a szőlő. A válogatott (dűlő és klón selection P9-es), kézi ládás szüretelésű, fűszeres kadarka.
-Ennek a szőlőnek a feldolgozása is eltért a manapság szokásostól?
- Felhozatala után azonnal a Megyeri-Hanti Pincénél kezdődött el a feldolgozása a szőlőnek.
Az volt az elképzelésem – egyetértésükkel –, hogy úgy csináljuk, ahogy ükapáink idejében. Nem volt préselve, csak a bogyózó-zúzó gépen ment át, azután héjon erjesztettük, folyamatos csömöszölés mellett, míg ki nem erjedt. Ahogy régen is kitaposták a szőlőt, csömöszölték, és héjon erjesztették. Az így, héjon kierjedt bort csak kiforgattuk a törkölyéből, kicsepegtettük a présben.
-Ilyen igényes borkészítésnél valószínűleg a megfelelő hordó kiválasztása is fontos.
- A Bock Pincétől vásároltam használt, harmad töltésű, Trust Kft-s, zempléni tölgyből készült
hordókat. Azokba lett átfejtve, és érlelve, 10 hónapig.
-Mennyi szőlő került ide ehhez a minőségi kísérlethez, és mennyi bor lett belőle?
- 780 kg szőlőből 2 hordó bor lett. Ez a technológia is ezt irányozta elő.
Ez 450 liter, és – a derítés, mérés, palackozás veszteségével – 520 palack lett belőle.
-Itt így a terjesztésről külön nem is kell beszélni, ennyi palacknak biztosan lesz helye.
-A Covid kettévágta a tervem, mivel a gasztronómiába, azon belül is csak egy pár étterembe szántam. Az egyáltalán „nem költséghatékony” előállítás miatt, nem a megszokott kadarka palackáron. Több ismerősöm, törzsvendégem érdeklődött mér iránta, pl. Budapestről több helyről (Budáról, Zuglóból), Hatvanból, valamint a környezetemből is. Továbbá bekerült a monori Bor Mámor borszaküzlet készletébe. De az éttermek újranyitására, a gasztronómia részére azért szeretnék eltenni belőle.
- Érdekes, szép, igényes lett borának még a névválasztása is, egy ég felé törő énekes madárról, amit Shakespeare – Romeo és Júliájában – a „hajnal madarának” nevez.
- Sokat törtem a fejem azon, hogyan tudnám a legjobban elnevezni, ezt a sillertől egy kicsit vastagabb, de a szokott vörösborokhoz mérten vékonyabb testű vörösbort, valahogy e környékre is jellemzően. Beugrott egy barátom mondata: „Úgy szeretek itt lenni a Strázsa-hegyen, amikor a pacsirta hangját hallom.” Utánanéztem tüzetesebben, ugyanis egy kistestű madár nagyon jól jelképezhetné a kadarka bor testességét. E szőlőfajta a Balkán déli részétől,
Albániától a Kárpátok északi hegyvonulatáig. bezárólag honos. Pont e madár is, csak télre húzódik vissza a Balkán déli területeire. Így a „Pacsirta” név kifejezi a fajtát és a borstílust,- és még a kiejtése, a csengése is jellemzően magyaros.
- Az eltelt rövid időszak alatt lemérhető már e friss bor szakmai megítélése?
- Márciusban volt egy országos kadarkaverseny, Pécsen, ahonnan e borunk – jó visszajelzésként – ezüstérmet hozott el. Pedig akkor még nem is volt egészen készen, de már akkor is megállta volna a helyét. Július 21-én azután (a „Kadarka-kedden”, a KultPincében, a (KultMozi Klubban) megvolt a sikeres bemutatkozása is.
- Meg tudná-e fogalmazni tapasztalatai alapján kialakult szőlész-borász hitvallását?
-Mindenképpen arra törekednék, hogy idővel ez a terület is egy regionális, akár önálló arculatú borvidékké alakuljon ki. Mindenki arra törekszik a világban, hogy önmagát, a termőhelyet próbálja meg népszerűsíteni a termékeivel. Biztos vagyok benne, hogy ennek előfeltétele az, hogy saját fajtákkal rendelkezzék, a régi fajtákhoz visszatérve. Ez irányadó lehetne a továbblépéshez, önmagunk kifejezésére. A Strázsa-hegynek tovább kellene fejlődnie. Több minőségi borkészítésre elszánt termelő kellene. A forralt boros, házi boros rendezvényekkel nincs bajom. Őrizzük tovább a hagyományainkat, de erősítsünk és indítsunk el más helyi rendezvényeket is, melyen lehetőséget kaphatna a helyi, palackos minőségi bor szortiment is. Olyan borokat készítsünk, amelyek erre a területre jellemzőek.
- Ebben az évben a közös kadarkakészítést nem tervezik. De a további együttműködésüket semmi nem hátráltatja – mondta. Ezért Megyeri-Hantiékat is kérdezzük tapasztalataikról.
Milyen előnyökkel járt ez az Ő számukra?
-Már a Kadarka Kör borának készítése is ismerkedés volt számunkra e fajtával, és most még inkább látjuk, hogy nagyon széles skálán lehet dolgozni a kadarkával, és még csak kisebb részét használtuk ki ennek – kezdte a válaszadást Szabolcs. Norbi felkérése kapcsán tovább tudtunk lépni ebben. Az én álmom egy különleges kadarka rozé készítése. Szeretnék majd egyszer fehér kadarkát is összehozni, folytatta, ami – ha áztatás nélkül egyből darálás után kierjesztjük, akkor az is – lehetséges. Ilyenekre jövünk rá, ha vannak ilyen megrendeléseink.
A mi érdeklődésünket a 2002-ben alakult Kadarka Kör elnöke, dr.Buza Péter keltette fel erre.
- A közös munka végül is milyen tanulságokkal járt?
- Egy gasztronómiával foglalkozó, sokat kóstoló embernek a tudása, elképzelése (a jobb, az érdekesebb keresése), és a megfelelő erjesztési technológia megtalálása nagyon sok tanulsággal járt.
- A jövőben elképzelhetőnek tartják mindezt helyi alapanyagból is?
- Mindenképpen jó lenne, bármennyire is macerás a kadarka termesztése (pl. a potyogása, rothadása, kellő szüreti ideje miatt), ha lenne, aki úgy gondolná, hogy telepítene, és foglalkozna a kadarkával. A Covid előtti időszak nagyon nyitottá vált rá. Nyilván mennyiség is kell, hogy kísérletezni tudjunk vele. Úgy néz ki, hogy nem sok, de lesz kadarka.
Bolcsó Gusztáv
