A bor pH értéke 3 fontos paramétert határoz meg:
- a borkősav/almasav arány alakulását,
- a kálium koncentrációt
- és az összes sav tartalmat.
Szín tekintetében az a jellemző, hogy az alacsonyabb pH-értékű borok élénkebb árnyalatúak, ez a típusú savasság pedig lendületesebb ízt, élénkebb karaktert idéz elő, mely tulajdonságok kétségkívül előnyösek.
Amikor a közepes pH okozta előnyöket – mint például bársonyosság, selymes textúra – említjük, egyértelművé válik a pH-érték fontossága. A túl alacsony pH-jú borok ugyanis meglehetősen kemények és élesnek tűnhetnek, ezért érzékszervi vizsgálatkor nem valószínű, hogy pozitívan fogjuk feltüntetni őket. Ilyen borok születnek hideg, esős évjáratokban, míg forróbb évjáratokban ez ellenkezője történik: túl magas pH-jú borok készülhetnek, amely savgerinc nélküli, lágy borokat eredményezhet.
A fehérborok pH-ja 3-3,3 között optimális, a vörösborok pH-ja pedig 3,4-3,5 körül. 4 fölötti pH-érték esetében gyors romlás jósolható a borban. A sör pH-ja ezzel szemben 4,5-5 között van, ami azt jelenti, hogy kevésbé savas, hiszen a 7-es pH-értéknél beszélünk semlegességről. Ezért lehet az, hogy annyira jól tud esni egy pohár sör a borozások után.
Ugyanakkor, mivel minden minden test másképp működik és másképpen is reagál, továbbra is ezt az elvet fogom követni: borra sör meggyötör, sörre bor mindenkor!
Forrás: vinoport.hu Ferenczi Csilla