A párosítás szabályai is fejlődnek, módosulnak, így ma már nem elsősorban a
bor színe, hanem beltartalma, savassága, testessége, gyümölcsössége határozza
meg, mit mivel ajánlunk. Fő szabály a harmónia, az, hogy se az étel, se a bor ne
legyen túlhangsúlyos, ne nyomja el a másik ízeit. Ugyanígy az is fontos, hogy a
bor és az étel ízei között ne legyenek kellemetlen interakciók. Főként az erős
tanninokra jellemző, hogy bizonyos ételekkel kellemetlenül keserűvé válhatnak.
Tulajdonképpen az ételek és borok párosításánál elsőként azt kellene eldönteni,
hogy elsősorban az ételhez választunk-e bort, vagy fordítva. Amennyiben az étel
az elsődleges, akkor fokozottan kell ügyelnünk arra, hogy ne lőjünk túl a célon,
ne „nagy”, testes, savas borokat társítsunk, hacsak az étel jellege ezt nem indikálja. Fordított esetben pedig semlegesebb, a bor ízét kiemelő, azt nem módosító
ételeket kell választanunk.
Ki kell emelni, hogy mindig az étel leghangsúlyosabb komponenséhez választjuk a bort. Van, amikor a hús, van, amikor a fűszerezés, és van, amikor a
köret adja az ételnek a meghatározó, egyedi karaktert. Ez is felülírja a korábbi
szabályt: intenzív, aromás ízvilágú körettel tálalt halaknál vagy szárnyasoknál
nem a hal, illetve a hús lesz domináns, így inkább a körettel harmonizáló bort
kell keresni. A fűszerezés jellege is gyakran segít a választásban. Egyes borokban megtalálhatók egyes fűszerek jegyei, és a harmonizálás értelmében – ha
nincs dominánsabb szempont – ezeket célszerű választani. Így a cabernet savignon inkább fűszerpaprikás, a shiraz inkább feketeborsos. Fontos szempont
a zsírosság, melyhez savas borok illenek.
Az alábbi táblázat példaképpen ízelítőt ad a borfajták és az ételek összepárosíthatóságáról:
Bár divat, de nem kell, igazán nem is lehet minden ételhez bort társítani.
Egyes hígabb levesekhez például nem célszerű. Általában nem kelt jó ízhatást,
ha az étel lényegesen édesebb: ezért gyümölcsök mellé sem érdemes bort kínálni, bár szokás például az eperhez pezsgőt, a mi a szénsavtartalom miatt jobb,
mint egy bor.
Tekintettel az ízlésbeli különbségekre és az ételek elkészítéséből adódó különbségekre, a borok és az ételek párosítására nincsenek kőbe vésett szabályok.
A fenti táblázatban is sok olyan párosítás szerepel, amit más kiadványok másként csoportosíthatnak. A táblázat nem tartalmaz számos bort, így a száraz szamorodnit: ezeket a száraz sherry-khez hasonlóan aperitifként, étkezés előtt célszerű fogyasztani. Ugyancsak aperitifként kiválóak a száraz, félszáraz pezsgők,
elsősorban szénsavtartalmuk miatt. Ezzel és az elterjedt gyakorlattal szemben
nem ajánlhatók étkezés előtt az édesebb koktélok.
A borok egyben ételek fontos alkotórészei is lehetnek. Különösen a vadételek
esetén használatos a készítés során bor. A bort tartalmazó ételekre néhány példa
a Szekszárdi, illetve a Villányi borvidékről (melyek egy része általánosan elterjedtnek tekinthető): borleves (felvert tojássárgáját cukorral és forralt bor jellegű
készítménnyel főznek össze), bormártás, mediterrán fügekrém-leves, ponty fehérborban, malac bikavérben, borban párolt libamáj, borjúborda cirfandli mártással, vagy a desszertek közül a sodózulc. Nemzetközi viszonylatban főként a
franciák és olaszok, illetve az Újvilágban többek között a chileiek használnak
bort jelentős mennyiségben az ételek elkészítéséhez. A Spektrum televízión
adott sorozat, a Thirsty Traveler például több chilei ételt mutatott be, így pl.
Santiago-hoz kapcsolva a bárányt, melynek elkészítéséhez három és fél csésze
testes vörösbor szükséges.